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酒造り 精米 洗米＆浸漬 蒸米 麹づくり 酒母 もろみ 搾り(上槽・圧搾） ろ過 殺菌 熟成 時を経て変化 The Sake-Brewing Process 酒造りを語る上で、欠かせない５つの要素、それは 水、米、熟練した技術、酵母、その地方・気候です。「酒」は、米と多くの水を用い、醸造過程を 経て、その結果産みだされるもの。事実、酒の８０％は水なのです。だからもし良い酒を造りたいと思うなら、良い米と良い水、これが大前提です。さらに、杜氏のもつワザ、適した酵母の選択、そしてその地方の地理的・気候的条件への対処法、 が要となってきます。これら５つの要素、それぞれについて、さらに詳しく知りたい方は原料・Ingredientsのコーナーへ。 おおまかに「酒造り」を説明すると次の通りです。まず米を洗い、蒸します。その米を、水と酵母と麹（こうじ菌と呼ばれる菌が繁殖した蒸米）に混ぜ、この混ぜものに、蒸米・麹・水を、４ 日間３度にわけて加え、発酵させるのです。この発酵は大型タンクの中で行われ「仕込み」と呼ばれているます。米の質、こうじ菌が繁殖する温度、気温の変化など、それぞれの蔵、それぞれの「仕込み」によって条件・調整法は異ります。 そうしてドロドロの状態になったものは、約１８日から３２日間置かれ、その後、搾られ、ろ過され、調整されてできあがりと、以上の点をおさえておけば基本的には大丈。では主なプロセスをもう少し詳しく説明してみましょう. 精米 Rice Milling 質の高い酒を造る為に必要な"酒米"を確保したら、その米を精米します。イコール、磨くのです。こう書いてしまえば簡単ですが、実際は大変な作業です。熱を出さないように（熱を出すと米が硬くなって水の吸収が悪くなってしまいます）、そして米のつぶを壊さないように（つぶが壊れると発酵がスムーズにできなくなります）、精米作業は穏やかに進 めなければならないのです。左の写真を見てください。左上は精米前の米、となり右上は磨かれて元の７０％の大きさになったもの、そして最下部の米は３５％まで精米されたものです。右の写真（赤の背景）は５０％まで削られたもの。精米度は酒の「味」を左右します。この項目についてさらに詳しく知りたい方は酒の種類のコーナーへ。 洗米＆浸漬 Washing and Soaking 次に、精米し終わった米の表面に付着する「ぬか」と呼ばれる白い粉を洗い流します。この作業が後々の蒸米の 質を決める、と言われています。（これは普段食べる米でも同じこと。試しに今度徹底的に米を洗ってみて下さい。そのモチモチ度にも、香りにも違いが現れるはずです。）これに続いて、使用する酒米に一番適した量の水を吸収させるため に、洗った米をしばらく水に漬けます。前の段階でどこまで米が削られているか、それによって水の吸収量が決められます。精米歩合のパーセンテージが高ければ高いほど、水の吸収が早く、故に水に漬ける時間は短くなり ます。最近ではストップウォッチを使い、分刻みで行われる場合がほとんどですが、中には一晩漬けておくこともあります。 蒸米 Steaming 次に米を蒸す…のですが、この蒸米作業は家庭の炊飯とはちょっとワケが違い ます。水と米を同時に入れ、中で沸騰させるのではなく、甑（こしき）と呼ばれる蒸し釜の底から、蒸気が上がってきて、米の間を抜けていく、つまり蒸気で蒸し上げる、のです。こうすることによって、表面が少し固めで、中がやわらかい、より しっかりとした米になるのです。一般的に蒸しあがった米は、こうじ菌をまぶして麹にするものと、直接発酵タンクに送られるもの、とに分けられます。（写真左：甑で蒸米しているところ）。 麹づくり　（製麹）Koji Making (Seigiku)  ここで酒造りの正念場、麹（こうじ）づくりに入ります。このトピックだけで何章も書けてしまう位複雑な作業ですが、ここでは要約させてもらいましょう。まず黒っぽい粉状のこうじ菌を、冷ました蒸し米にまんべんなく振 りかけます。そしてそれを高温高湿が保たれている部屋に移します。次の３６〜４５時間に、こうじ菌の繁殖によって蒸し米は変化していきます。その間、寝ずの番で監視・点検・調節が行われ、できあがったものが 麹となります。それは米粒のまわりに霜がついたように見え、かすかに栗の匂いがします。酒造りのプロセスの中で、麹が登場する場面は少なくとも４回あります。つまりできあがった麹は即座に使われるのが普 通なので、ひとつのタンクごとに「正念場」が少なくとも４回やってくる、というわけです。（写真：小さい箱の中で麹をつくる：こうじ菌が繁殖した米粒）。 酒母 The yeast starter (shubo or moto) 次にまず、種になる酒母（しゅぼ）が作られます。これは何かというと、 できあがった麹、何も手をつけていない蒸し米、水、それに酵母（こうぼ）が一緒になったものです。一般的にその後２週間で、酵母の数が１スプーン中１億個にまで増えると言われています。（写真右：酒母（ 又は溥ともいわれる）が泡だっている）。 もろみ The mash (moromi) 大きなタンクに移し、さらに蒸し米、麹、水が、４日間３度に分けて加えられます。大まかに見て加える度に量が倍になっていきます。これ は「もろみ」と呼ばれ、次の１８〜３２日の間で発酵します。求める味に見合うまで温度・酸度など常に点検・調節されます。 搾り（上槽、又は圧搾） Pressing (joso)  簡単に決断は下せないものですが、望みどおりの数値が得られれば、次は搾りの作業に入ります。方法は様々ですが、基本的に搾ることによって粕（かす）や、発酵しなかった固形物を取り除き、クリアな酒をつくる、 ということです。今ではほとんど機械によって行われている作業ですが、昔ながらの方法――もろみを木綿の袋にいれフレッシュな酒を搾りだす方法や、袋を吊って酒をドリップさせる方法――も、いまだに行われています。   ろ過 Filtration (roka)  数日間置いて、残りの沈殿物が底におさまったら、次は味と色の調整のために炭素ろ過を行います。これは蔵ごとに、それぞれのやり方で行われていますが、酒の味・スタイルを決める重要な作業です。 殺菌 Pasteurization  次は殺菌ですが、これは多くの酒に行われていることです。熱湯の中にパイプを浸し、そのパイプの中に酒を通す方法が一般的です。これでバクテリアや、発酵しなかった酵母の残りを殺します。そういったものが残ったままでいると、後に酒が変 質してしまう恐れがあるからです。殺菌の行われない酒は「生酒」と呼ばれ、フレッシュな味わいが楽しめますが、保存は必ず冷蔵庫でしなければいけません。 熟成 Aging そして最後に、殆どの酒が約６ヶ月間の熟成期間を過ごします。出荷前に味をま ろやかにする為です。そして極少量のピュアな水が加えられ、それによって２０％近いアルコール分が、約１６％まで下げられます。又、この段階において二度目の殺菌が行われることもあります。……と、ここまで説明をしてきましたが、丹精こめて作られる酒、また酒業界に対して、このように短い要約で酒造りの説明を済ませてしまうことは、本当に心許無いことです。スペースの都合で事細かに説明できないのが残念で すが、基本的なことはわかってもらえたと思います。 時を経て変化していくもの Changes Over the Years 幾世紀を経て、酒造りにおいても多くの調整や、変更・修正が行われてきました。もっと旨い酒をつくるために、又 コストを押さえた酒造りができるように…。そして現代では、コストを押さえながら、旨い酒ができるようにもなりました。 最も大きな成果をあげたもののひとつは、精米機の改良です。もともと桶にいれた米を足で踏み鳴らし、もみを取り 除いていたのが、水車や回転砥石が使われるようになり、今日では大きなコンピューターでコントロールされた機械が、米粒ひとつひとつの外側を削りとり、しかも決められた時間内にやってくれるのです。摩擦で熱がでてしまう 、又は米の粒がかけてしまう、といったような問題も最低限に抑えられるようになりました。 また、陶器や、さびないステンレス鋼のタンクを使用するようになったことも重要な点です。今では、何百年も の間使われてきた杉の樽より普及しています。今世紀の初め頃から使われ始めましたが、これよって酒の質と純度が飛躍的に向上したのです。 搾りの技術にも同じようなことが言えます。１９００年代の初め頃までは、もろみを木綿状繊維の袋にいれ、それを「槽・ふね」と呼ばれる大きな木箱に詰め、蓋をきっちり閉めて、酒を搾り出す、という方法が主流でした。現在で は、大きなアコーディオンを思わせる機械の、風船の様に膨らむパネルでもろみを搾ります。この方法だと白い粕の処分も楽にできる、というわけです。 今でもほとんどの蔵で、最上級の酒を搾るときには昔の「槽」が使われます。確かにこの方法だとより良い酒ができる、と言えないこともありません。しかしアコーディオンの様な「圧搾機」と呼ばれる機械を用いれば、かなり効率 的です。「槽」には相当な手間・暇がかかってしまいます。こう考えていくと、トップクラスの酒のみに「槽」を使う価値があると言えるのかもしれません。 最も物議をかもし出すのが「麹・こうじ」作りの機械化です。麹の、ほんのささいな違いが最終的な結果に及ぼす影響は計り知れません。伝統的に、麹作りはすべて人に手によって、高温高湿の、木でできた部屋の中で行わ れてきました。これが非常に手間隙のかかる作業であるため、様々な改良案が出されてきましたがその多くは立ち消えとなりました。 現在、麹作りの全体、又は部分的役割を担い、何人分もの仕事をこなしてくれる大型機械が存在しています。人 のワザや、カンさえ真似できるものが、多く登場しています。他にも、木製の壁の代りにステンレス鋼の壁を使う、といった変化もあります。こうするとカビが生える危険は抑えられますが、今度は湿気に影響を及ぼしま す。つまるところ、こういった変化に対して、賛成の声もあれば反対の声もあるということなのです。日常の細かい気温の変化、米の質の変化など、機械には読み取れない部分もあります。しかし、例えば衛生面はかなり改 良されます。当然の話ですが、ある程度の機械化は、これからこの産業が生き残っていく為に必要なのでしょう。