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米 - Rice
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麹・こうじ - Koji 
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 「麹・こうじ」は酒造りの中で欠くことのでき ない原料のひとつですが、一体何でしょう？「麹・こうじ」は、蒸米にこうじ菌を繁殖させたものです。（右の写真：こうじ菌が繁殖した米粒。）この不思議なカビは繁殖しながら、酵素などをつくります。これによって 蒸米のでんぷんがぶどう糖に変えられ、そうなると酵母をいれれば発酵できるようになるのです。それは炭酸ガスを発し、アルコールになっていきます。ですから麹なしでは、酒は造れないのです。麹を使ったアル コール飲料は他にもアジアの中で存在しますが、その作り方は日本酒とはかなり違ってきます。
日本酒と他のアルコール飲料の造り方の違いを、手っ取り早く比較してみましょう。まずはワイン。ワインはグレー プから造られますが、グレープには既に糖分が含まれています。（ぶどう糖、ですね。）酵母はこの糖を食べて育つのです。他種の糖分も含まれていますが、酵母によって活かされるのはぶどう糖です。ですからワ イン造りは、既にぶどう糖が含まれたぶどうジュースに酵母を加える、ということです。
ビールやその他麦から作られる飲料の場合、もともと糖分は含まれていませんが、分子のかなり大きい、でんぷんが含まれています。職人達 は大麦を麦芽にする過程の中で造られる菌を利用します。（大麦を湿らせ､暖める間。）そしてでんぷんを糖分に変えるのです。この菌は決まった温度で活きるのですが、その菌がでんぷんの鎖をこわして、もっと小 さな糖の分子へ変化させるのです。糖といっても、ぶどう糖になって酵母のえさになるものもあれば、化学的に他種の糖になって「味」の役割を担うものもあります。
 日本酒に話を戻しましょう。日本酒は殻をとった白い米からつくられ ます。麦芽のようなものはつくられないので、でんぷんを壊す菌を外から加えてやらねばなりません。そこで麹の登場。暗い緑色の「もやし」と呼ばれている菌を蒸米にふりかけます。その菌がでんぷんを分 解・糖化させるのです。菌はいろいろありますが、発酵の為に必要な糖（ぶどう糖）をつくるものもあれば、舌触りや味に影響を与える糖をつくるものもあります。
製麹・せいぎく、と呼ばれる麹作りが、うまい酒造りの鍵をにぎっています。その出来映え次第で仕上がる酒もかわってくるのです。最初よければ後はスムーズ、麹にはまさにこの言葉が当てはまります。麹は「麹室 ・こうじむろ」と呼ばれる特別な部屋で作られます。用意ができたら蒸米、酵母、水が加えられ「酒母」をつくります。また麹は、酒になっていく段階にある発酵中のタンクの中にも加えられ、糖化をしつづけるのです。
麹がどれほど慎重につくられなくてならないか、また麹がいかに影 響力をもつか、そのいい例をひとつあげましょう。前にある蔵元さんが謝りながらお酒をプレゼントしてくれました。「じつは去年麹室を新しくしたんです。そうしたら壁に使った板がまだわれわれが思っていた ほどにはなってなかったんですねぇ。だから酒に、杉の香がしてしまうんです。」 その酒はとてもおいしかったのですが、確かにかすかな杉が味にも香にも感じとれました。
一般的に、製麹には４０から４５時間かかるといわれています。この間、絶えず監視・点検が続けられ、適切な温度・湿度管理がなされるのです。こうじ菌は蒸米の中心にむかって繁殖をし、発熱します。それぞれの 段階において、適切な温度が変わってきます。そればかりでなく、この適切な温度も、求める味によって変わってくるのです。また酒米の種類、pＨ度、ミネラル濃度など、その他のありとあらゆる要素が麹作りに影 響をしてくるのです。様々な条件に対応しながら造りを進めていく様は、科学というより、それはもう芸術、なのです。
できあがった麹は、まるで米粒のひとつひとつに霜がついているように 見えます。もちろん、甘い香り・味がします。淡い栗のような香りがふわっと漂います。
 時代の流れと共に需要が増え、麹造りをしてくれる機械にも様々な種類が登場してきました。原料をいれ４２時間後に麹のできあがり 、といった全て自動のものもあれば、人の手で行う作業をとりいれるタイプもあります。温度管理のみを担う機械もあれば、ロボットの手で麹を混ぜるものさえあります。どれも出来のいいものばかりです。もちろ ん優れものとそうでないものもあるのでしょうが。質と労働力削減をグラフの値で考えると、その数値はかなり高いものになっています。ですが特筆すべきことは、ほとんどどの蔵においても最高品質の酒を造るとき は、手で麹をつくる、ということです。
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