ぱっと見、「酒」はシンプルに見えま す。主な原料は水・米・麹・酵母。汚れのない、いたって単純なもの。ところがそう見えていても一歩踏み込んでみれば、もっとこだわりのある世界が広がっているのです。見かけはシンプル、でも実は複雑な 酒造りの本質を考えるためには、まず「水」について考えてみることが大切です。

ここ数年の間にすっかり私達の生活に入り込んだミネラルウォーターを考えても、いかに純粋な水源を保 持するのが難しいか、想像できると思います。普通の水道水のにおいをちょっと嗅いでみれば、いくら鈍感な人でもすぐにその「クサさ」がわかるはずです。特にフレッシュな湧き水や井戸水と比べてみれば一目 瞭然。デリケートな味を楽しむ酒を、クサい水道水で造ろうとしたら、一体どうなることでしょう…。

水の役割 酒の名所 いい成分・悪い成分 どこから水を調達するのか

「水」の役割
できあがった「酒」の約８０％は、実 は純粋な水。最終的な姿になる以前に、それはそれは多くの水が酒造りの工程の中で、段階的に使われていきます。米は蒸す前に水で洗って、水で流して、水に漬けなければいけないのです。そしてタンクの中で 発酵させる"もろみ"にも、水を（普通）三回に分けて仕込みます。それから最終的に、約２０度になっているアルコール度数を約１６度に下げるために、少量の水が加えられるのです。

こうしてひっくるめて考えると、一本の酒のために必要な水の量は、使われている米の量の３０倍以上と言われています。これは考えて勉強してみる価値、大アリです。

酒の名所
神戸の灘、京都の伏見、広島の西条、福島の会津若松といった場所が、伝統的に酒どころとして有名なワケの一つに、良質な水がある、という点 が挙げられます。１６世紀頃ではまだ科学的分析は詳しく行われていなかったでしょうが、決め手はできあがる酒。成功が約束される土地へ人々は走り、次々と酒屋が作られていきました。

最も有名な例を挙げましょう。兵庫県の六甲山から西ノ宮・灘に流れ込む水、これは「宮水」として知られています。この水を使って造られた酒は武士達の間で大好評を博し、そのおかげで灘には日本中どこよりも多くの蔵 が建ち並び、生産量も日本一となったのです。今現在でもその状況は変わりません。

時が経ち、科学が人間のカンに追いつき、また経験によって、何の成分が いい酒を造るのに必要なのか、反対に不必要なものは何か、ということがはっきり解明されてきました。現在では県ごとに設置されている醸造研究所が様々な研究を進め、そこで得られた結果が実際の酒造りに役立っています。

いい成分・悪い成分
酒造りに必要不可欠な成分は多くあります。それがないと酒造りのある工 程がスムーズに進まないといったようなものです。と同時に、ただ有害なだけの成分も存在するのです。このような成分が酒造りを遅らせ、酒を台無しにしてしまうこともあるのです。

悪い奴ら
最悪な連中は「鉄分」です。鉄分は酒の色を濁ませ、味と香りに悪影響を与えます。こうじ菌がつくられている間にアミノ酸が形成されるのです が、そのアミノ酸の中に通常無色の化合物が付着していて、「鉄」はその化合物とくっつき、化学反応を起こしてしまうからです。また、酒を数年置いたとき（古酒）残った糖分がアミノ酸と結合して、酒の味と香りを変えてし まいます。鉄分が含まれていると、この反応を急き立ててしまうのです。

マンガンもまたやっかいな成分です。酒が光に照らされると（特に紫外線） マンガンが化学反応をおこし、酒の色を変え、見た目を変えてしまいます。直射日光だと３時間も経たないうちにこのような変化が起ってしまうのです。他にもまだ悪い成分はいくつもありますが、特に"鉄分"と"マンガン"が 酒造りの大敵と言えます。

いい奴ら
もちろん「いい成分」もあります。それなしでは酒造りが成立しない、といっ たものです。特にカリウム、マグネシウム、リン酸が挙げられ、酒母の中で酵母を繁殖させるために、また良い麹を造る為にも必要です。これらの成分が十分にないと、酵母菌の繁殖が思うように行かず、それによって時間 もずれてくるので、全ての工程に影響を及ぼし、コントロールがとれなくなってしまうのです。

ここであげられる問題は「カリウム」が水に溶けやすいということです。もし 蔵人が注意を払わなければ洗米中に、または米を水に漬けている間にどこかへいってしまうでしょう。同じような問題が「リン酸」にもあります。リン酸は通常脂肪やたんぱく質の分子と結合してしまうのですが、

まとめ：カリウム、マグネシウム、リン酸は、酵母が旺盛に繁殖できるよう手助けをし、またこうじ造りにも役立ちます。反対に鉄分とマンガンは、短い時間でも酒の味、香り、色さえも変えてしまうのです。

どこから水を調達するのか？
化学的な話はさておき、蔵はいったいどこから水を調達するのでしょうか？ 井戸から水を得る例が最も多いのです。温度が安定している井戸の水は扱いやすいのですが、井戸ひとつひとつの質は様々で、その深さや土壌の質にかかわってくるのです。

他にも山から流れてくる川の水や、湖の水などが使われています。けれどもこの1/2世紀の間に行われた環境破壊によって、そういった水が使えなくなってしまった例が多くあります。それでもすべてが駄目になってしまっ たわけではなく、中にはその地方の「名水」を誇りに思っている蔵も多く存在するのです。「名水」が家の旨い酒の秘密なんだと言っています。

水は化学的に作り変えができて、思うように合成できるので、多くの蔵が この方法をとっていますが、水道水を用いて、ろ過したり、自分たちのニーズにこたえるような水に造り変える蔵もあるのです。

一般的な分類方法によると、水は硬水と軟水に分けられます。その２つの 間にあるタイプもいくつかあります。硬水と軟水のどちらも素晴らしい酒になる素質をもっていますが、造り方が少し異なってきます。有名な神戸の「宮水」は硬水、その近くにある京都の伏見の水は軟水です。広島と福島 は共に軟水、と一般的に言われています。

酒造りをする人々の間では、水は「強い水」と「弱い水」に分けられます。これは水がどれくらい発酵を促進させるかによっています。「弱い 水」といっても、別に酒造りにむいてないという意味では決してありません。ただ酒造りの工程のなかで、ある作業のタイミングが異なってくる、という意味です。ですが相互関連ははっきりしていなくても、硬水は「強い水」 と呼ばれることが多いのです。

最近では酒のラベルにも多くの情報が載せられるようになり、どんなタイプの水を使っているのか記載されている例も多くあります。

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